Pour 4 personnes
La veille : préparer les choux, la mousse au chocolat, le sirop de café
Préchauffer le four à 180° (th. 6). Porter l’eau à ébullition avec le sel, le beurre et le sucre. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et remuer énergiquement de manière à former une boule qui se détache des parois. Ajouter un à un les oeufs entiers, en remuant à chaque oeuf ajouté. Garnir une poche à douille et déposer sur une plaque à pâtisserie des tas de pâte de la taille d’une prune. Enfourner environ 20 mn puis laisser refroidir sur une grille.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à feu doux. Mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre, le chocolat fondu et la crème. Monter les blancs d’oeuf en neige ferme. Les incorporer délicatement au chocolat et réserver au frais.
Chauffer à feu doux le café et le sucre. à ébullition, ajouter l’extrait de café et les cerneaux de noix.
Le lendemain : garnir et glacer les choux
Après avoir fait un trou sous chaque chou, le garnir à moitié de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille. Glisser un cerneau de noix et un peu de sirop de café dans le chou et compléter avec la mousse au chocolat. Réserver le reste de sirop de café au frais.
Mélanger le blanc d’oeuf, le sucre glace et l’extrait de café. Glacer le dessus des choux et parsemer de brisures de noix. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
Déguster les choux accompagner du sirop de café servi très frais, dans de petits verres à digestif.
Auteur et photographe : Philippe Barret
