50 amaretti
Immergere la gelatina in acqua fredda. Scaldare lo sciroppo di glucosio con lo zucchero fino al caramello dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere la crema liquida. Lasciare raffreddare, mescolando costantemente, tenendo d’occhio la temperatura. Quando il caramello raggiunge i 40°, aggiungere la gelatina sgocciolata. Mescolare bene quindi aggiungere il burro semisalato. Mescolare per diversi minuti. Tritare grossolanamente le noci e aggiungerle al caramello. Metti da parte.
Mescolare le noci e lo zucchero a velo molto finemente. Rompere le uova, separando gli albumi dai tuorli. Pesare 150 g di bianco. Aggiungere 75 g alla miscela dado/zucchero. Metti da parte. In una casseruola, scaldare l’acqua e lo zucchero per fare uno sciroppo. Controllate la temperatura: quando si avvicina ai 118°, mettete i rimanenti 75 g di albumi in una ciotola e sbattete delicatamente. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°, versarlo lentamente nella ciotola e mescolare. L’impasto diventa denso e lucido; aggiungerlo alla prima preparazione e mescolare.
Preriscaldare il forno a 150°. Riempire una tasca con la pasta in una busta da pasticceria liscia di 10 mm e collocare dei cumuli regolari di 3 cm su una teglia ricoperta di pergamena da forno.
Lasciare in “crosta” per 30 minuti a temperatura ambiente (la pasta non deve più attaccarsi). Mettere in forno per circa 8 minuti. Aprire lo sportello del forno e continuare la cottura per 4 minuti, senza rosolare i gusci.
Mettete una noce di caramello su un guscio, spalmate e metteteci sopra un guscio. Procedere allo stesso modo per ogni amaretto. Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero prima di servire.
Autore e fotografo: Philippe Barret
