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bignè cappucinoce

bignè cappucinoce

20 bignè

  • 250 g di acqua
  • 125 g di farina
  • 60 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g di zucchero
  • 4 uova

mousse al cioccolato

  • 4 albumi d'uovo
  • 2 tuorli d'uovo
  • 60 g di crema liquida
  • 170 g di cioccolato fondente
  • 25 g di zucchero semolato

sciroppo di caffè

  • 500 ml di caffè molto forte
  • 750 g di zucchero semolato
  • 10 gocce di estratto di caffè
  • 20 gherigli di noce

Glassa

  • 1 albume d'uovo
  • 300 g di zucchero a velo
  • 3 gocce di estratto di caffè
  • 10 gherigli di noce schiacciati

4 person

Preparazione

Il giorno prima: preparare i cavoli, la mousse al cioccolato, lo sciroppo di caffè…

Preriscaldare il forno a 180° (th. 6). Portare l’acqua a ebollizione con il sale, il burro e lo zucchero. Togliere dal fuoco, versare la farina in una volta sola e mescolare energicamente in modo da formare una palla che si stacchi dalle pareti. Aggiungere le uova intere una ad una, mescolando con ogni uovo aggiunto. Foderare un sacchetto per le tubature e mettere su una teglia da forno dei mucchietti di pasta delle dimensioni di una prugna. Mettere in forno per circa 20 minuti, poi lasciare raffreddare su una griglia.

Rompere il cioccolato a pezzi e sciogliere a fuoco lento. Mescolare i tuorli d’uovo, lo zucchero, il cioccolato fuso e la panna. Sbattere gli albumi a neve ferma. Piegateli delicatamente nel cioccolato e conservateli in un luogo fresco.

Riscaldare il caffè e lo zucchero a fuoco lento; quando è bollente, aggiungere l’estratto di caffè e i gherigli di noce.

Il giorno dopo: guarnire e glassare i cavoli.

Dopo aver fatto un buco sotto ogni cavolo, riempirlo a metà con la mousse di cioccolato utilizzando un sacchetto per le tubature. Infilare un gheriglio di noce e un po’ di sciroppo di caffè nel cavolo e ricoprire con la mousse al cioccolato. Mettere da parte lo sciroppo di caffè rimasto in un luogo fresco.

Mescolare l’albume, lo zucchero a velo e l’estratto di caffè. Congelare la parte superiore del cavolo e cospargere con scaglie di noce. Conservare in frigorifero fino a quando non è pronto per essere servito.

Servire i cavoli con lo sciroppo di caffè servito freddo in piccoli bicchieri digestivi.

Autore e fotografo: Philippe Barret

http://www.edithdelbart.fr/