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Macaronoix

Macaronoix

Pour la pâte

  • 200 g de noix en poudre
  • 200 g de sucre glace
  • 2 x 75 g de blancs d’oeuf
  • 50 g d’eau
  • 200 g de sucre en poudre

Pour la garniture

  • 35 g de sirop de glucose
  • 75 g de sucre en poudre
  • 150 g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 40 g de cerneaux de noix

Pour 50 macarons

Préparation

Réaliser la garniture

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le sirop de glucose avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Laisser refroidir, sans cesser de remuer, en surveillant la température. Lorsque le caramel atteint 40°, incorporer la gélatine égouttée. Bien mélanger puis ajouter le beurre demi-sel. Mixer le tout plusieurs minutes. Hacher grossièrement les noix et les incorporer au caramel. Réserver.

Préparer la pâte

Mixer très finement les noix et le sucre glace. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Peser 150 g de blancs. Incorporer 75 g au mélange noix/sucre. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre pour préparer un sirop. Contrôler la température : lorsque celle-ci approche 118°, placer dans un saladier les 75 g de blancs d’oeufs restants et battre doucement. Quand le sirop atteint 118 °, le verser lentement dans le saladier et remuer. Le mélange devient dense et brillant ; l’incorporer à la première préparation et remuer.

Former les macarons

Préchauffer le four à 150°. Remplir de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm et déposer des tas réguliers de 3 cm sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser « croûter » 30 mn à température ambiante (la pâte ne doit plus coller). Enfourner environ 8 mn. Ouvrir la porte du four et continuer la cuisson 4 mn, sans faire brunir les coques.

Sortir du four et laisser refroidir.

Déposer une noix de caramel sur une coque, étaler et mettre une coque dessus. Procéder de même pour chaque macaron. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant dégustation.

Auteur et photographe : Philippe Barret

http://www.edithdelbart.fr/