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Macarons alle noci

Macarons alle noci

Per la pasta

  • 200 g di noci in polvere
  • 200 g di zucchero a velo
  • 2 x 75 g di albume
  • 50 g di acqua
  • 200 g di zucchero semolato

Per la decorazione

  • 35 g di sciroppo di glucosio
  • 75 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna liquida
  • 1 foglio di gelatina
  • 45 g di burro salato demi-sel
  • 40 g di gherigli di noci

Per 50 macaron

Preparazione

Realizzare la decorazione

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare lo sciroppo di glucosio con lo zucchero per ottenere un caramello dorato. Togliere dal fuoco e aggiungere la panna liquida. Far raffreddare continuando a mescolare e controllando la temperatura. Quando il caramello raggiunge i 40°, incorporare la gelatina strizzata. Mescolare bene, quindi aggiungere il burro demi-sel. Mescolare il tutto per alcuni minuti. Tritare grossolanamente le noci e incorporarle al caramello. Mettere da parte.

Preparare l’impasto

Mescolare delicatamente le noci con lo zucchero a velo. Separare gli albumi dai tuorli. Pesare 150 g di albume e incorporarne 75 g all’impasto noci/zucchero. Mettere da parte. In un pentolino, riscaldare l’acqua e lo zucchero per preparare uno sciroppo. Controllare la temperatura: quando sta per raggiungere 118°, porre in una ciotola i 75 g di albume restante e sbatterli delicatamente. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°, versarlo lentamente nella ciotola e mescolare. L’impasto deve risultare denso e brillante; incorporarlo al primo impasto e mescolare.

Formare i macaron

Preriscaldare il forno a 150°. Riempire di impasto una tasca da pasticciere con un beccuccio liscio di 10 mm e depositare piccole quantità di composto del diametro di 3 cm su una teglia foderata di carta forno.

Far riposare per 30 min a temperatura ambiente (l’impasto non deve risultare colloso). Infornare per circa 8 min. Proseguire la cottura a forno aperto per 4 min, senza far imbrunire.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Depositare una noce caramellata su un disco di pasta, stendere e posizionare un altro disco al di sopra. Procedere nello stesso modo per ogni macaron. Lasciare riposare 24 ore in frigorifero prima di degustare.

Autore e fotografo: Philippe Barret

http://www.edithdelbart.fr/